CARACTERÍSTICAS DE MATERIA PRIMA

LECHE DE BUFALA

La leche es el ingrediente principal del helado aporta cremosidad y suavidad. La leche de bufala  es rica en materia grasa y aporta glóbulos grasos de mayor tamaño ( 4,1 a 4,8 micras)que benefician en la  textura final del helado

Entre otros aportes al consumir el helado BUBALAC a partir de la leche de bufala es su composición proveyendo en la dieta un  25,5% mas aminoácidos esenciales que la leche de vaca  , es un buen sustituto para la gente que tiene intolerancia a la proteína de la leche de vaca  y  aporta el 58% más de calcio

Datos medidos con el instrumental y en el laboratorio de La Universidad Agraria de Colombia

LECHE DE BUFALA
CARACTERISTICAS	RESULTADO
COLOR	Blanco Hueso
OLOR	Dulce
SABOR	Característico
TERMOESTABILIDAD	Positiva
DENSIDAD	1,034
TEMPERATURA	10
INDICE LACTOMETRICO	10,7
pH	6,77
MASTITIS	Negativo
ACIDEZ TITULABLE	14°D
RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS	200000
MATERIA GRASA	7,8%
EBULLICIÓN	85°C
ALMIDONES	Negativo
SOLIDOS NO GRASOS	10,2%
PROTEINA	3,69%
LACTOSA	5,61%
MINERALES	0,918%
SOLIDOS TOTALES	18%
I SACAROSA	Negativo

SNGL (LECHE EN POLVO Y CREMA DE LECHE

Es una fuente de de sólidos no grasos lacteos permite obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor

Están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).

Las proteínas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la función de separador entre los glóbulos de grasa en suspensión, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo que deterioraría de la emulsión. Además actúan como membranas elásticas entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.

Las proteínas lácteas tienen las siguientes propiedades:

1. Emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separación de grasas, por estabilización del sistema agua-grasa, por lo que se obtiene un helado mas compacto y suave.

2. Gran capacidad de absorción de agua, lo que impide la separación de la misma, y esto produce una mejora de la textura.

3. Facilitan la incorporación de aire (overrun), ya que por su estructura molecular retienen tanto el agua como el aire, así se consigue un producto mas cremoso.

SACAROSA

Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 12% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones: ƒ

 Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos

 Dan cuerpo al helado ƒ

 Son una importante fuente de energía ƒ

Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante

ESTABILIZANTE/ EMULSIFICANTE

Estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado. Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o más fases no miscibles entre sí. Los estabilizantes y emulsificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”. Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsión estable.

La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con otros estabilizantes.

FRUTA ARAZÁ Y UCHUVA

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%

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Physalis peruviana

Colombia es uno de los mayores productores de uchuva del mundo, seguida por Zimbabwe. El éxito de las uchuvas nacionales radica en que son más dulces y de mejor color.La uchuva tiene la ventaja de que produce todo el año. Anualmente en el país se producen 7.500 toneladas de uchuvas, de las cuales se exporta el 90 por ciento. El tiempo 2015 

La uchuva es una fruta rica en  provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g). y vitamina C , es una fruta rica en foroforo y magnesio permite la conservación y lozanía de la piel, ya que es un antioxidante que combate los radicales libres los mismos que son los responsables del envejecimiento prematuro del organismo.

La siguiente tabla muestra la composición  tradicional de la Physalis peruviana 

El interés en los antioxidantes se basa principalmente en las reacciones por las cuales se propicia una reducción del estrés oxidativo en las células, lo cual está asociado a la capacidad antioxidante y contenidos fenólicos de las frutas. Aporta una cantidad significante de fibra.

Eugenia stipitata McVaugh subespecie sororia

El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. El arazá Eugenia stipitata Mc Vaught subespecie sororia es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y Costa Rica.

Con esta exótica fruta de sabor ácido y suave textura (como la de un durazno) En su interior es un fruto carnoso y aloja grandes semillas de color café; en su exterior, en estado inmaduro es de color verde y a medida que madura cambia su color a amarillo claro, su textura es lisa y aterciopelada, mide hasta diez centímetros de diámetro y pesa unos 200 gramos, aunque puede llegar hasta los 600 gramos.

 La pulpa del fruto se caracteriza por poseer pH (2,0), °Brix (4,0) bajos y unos contenidos en base seca de carbohidratos entre 70 a 80,6%, proteína 6,0 a 10,9%, pectina 3,4%, vitamina C0,77 a 7,4%, calcio 0,16 a 0,22%, magnesio de 0,08 a 0,12% Adicionalmente, la pulpa contiene Tiamina, Hierro, Fósforo, Calcio, entre otros componentes derivados de cultivos orgánicos. Los compuestos antioxidantes, presentes en forma natural , desempeñan en la salud humana un papel primordial, puesto que previenen y eliminan aquellas sustancias potencialmente nocivas y generadoras de desórdenes y enfermedades en el ser humano. Ariza, C. A. (2001).

Para el 2012 el araza se producía  en 4439,83 toneladas al año tal y como lo indica.soledad  en su libro Arazá: Origen y fisiología de conservación.